Comment rouler le Couscous

femme arabe en train de rouler le couscous de maniere traditionnelle

 

Ingrédients pour rouler le couscous :

500 grammes de grosse semoule ,
500 farine fine tamisée,
1 pincée de sel
De l’eau.

Ustensiles nécessaire pour rouler le couscous :

1 grand plat en métal ou bois nommé kasaa ou bien simplement un grand récipient,
1 tamis à gros trous
1 tamis à petit trous
1 couscoussier.

femme arabe en train de rouler le couscous de maniere traditionnelle

Préparation :

  • Tamiser la grosse semoule dans un grand plat.
  • De la main gauche asperger la semoule d’eau froide salée et poser la main droite les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule, travailler en décrivant des cercles toujours dans le même sens.
  • Après , saupoudrer d’une poignée de farine et rouler encore jusqu’à ce que les grains de couscous commencent à se former.
  • Recommencer l’opération en ajoutant après plusieurs rotations, de l’eau et de la farine par alternance jusqu’à ce que les grains de couscous s’agglomèrent en toutes petites boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
  • Passer les grains de couscous au tamis à gros trous. Lorsque tout est passé, verser le couscous qui se trouve dans le kasaa, dans le “Ghorbal”. les grains qui restent dans le tamis à petits trous (“Ghorbal”) constitueront le couscous. Il faut le laisser sécher à l’air ambiant et cela varie selon le climat (chaleur et taux d’humidité).
  • Verser le contenu du “Ghorbal” dans le haut du couscoussier.
  • Toute la semoule et les petits grains qui sont tombés du Ghorbal représentent la semoule non travaillée, il faut alors recommencer à rouler la semoule comme ci-dessus jusqu’à ce qui ne reste plus de semoule qui tombe du tamis à petit trous.

Votre semoule est enfin prête, il ne reste plus qu’à cuire la semoule et préparer un bon couscous 🙂

Couscous k’dra couscous aux courgettes

Ingrédients pour le couscous k’dra pour 10 personnes :

 

1 paquet d’1kg de couscous

1kg d’épaule de mouton coupée en quartiers

ou 1 kg de viande de veau prise dans le jarret

1 kg de courgettes

500g de navets

1 kg de fèves fraîches

1 kg d’oignons

1 poignée de coriandre hachée

1 cuillère à soupe de poivre

1/2 cuillerée à café rase de safran (fleur de safran pilée de préférence)

150g de beurre dans le bouillon

100g de beurre pour enduire le couscous

6 litres d’eau

sel

couscous marocaon k dra aux courgettes

  • Mettre la viande en morceaux dans la marmite à couscous
  • Ajouter les 6 litres d’eau, 2 oignons coupés en quartiers, poivre, safran et sel
  • Laisser bouillir et placer le ” keskes” (haut du couscoussier) rempli de couscous roulé (voir préparation) sur la marmite
  • Lier les 2 parties du couscoussier avec une bande de tissu trempée dans un mélange de farine et d’eau, afin que la vapeur ne s’échappe que par le haut du couscoussier.
  • A partir du moment où la vapeur commence à s’échapper, laisser cuire 1/2 h
  • Retirer alors le couscous, le verser dans la “gsââ”, l’écraser légèrement à l’aide d’une louche, pour séparer les grains, le laisser refroidir, et l’arroser d’eau froide, l’aérer, et répéter la même opération jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau.
  • Laisser reposer, afin que les graines de couscous absorbent bien toute l’eau.
  • Entre temps, et  environ 1h avant de servir, mettre dans la marmite toujours sur le feu, les navets épluchés et coupés en quartiers ainsi que les fèves avec leurs germes
  • Laisser bouillir 1/4 d’heure, puis ajouter les courgettes coupées en quartiers, évidées et non épluchées, les oignons coupés de la même manière et la coriandre hachée.
  • Après ébullition, vérifier l’assaisonnement et remettre le couscous dans le haut du couscoussier
  • Le replacer sur la marmite et lier de nouveau les 2 parties.
  • Lorsque la vapeur s’échappe du couscous, le retirer et le verser dans la ” gsââ”, ajouter le beurre, bien mélanger et verser dessus autant de bouillon que le couscous peut en absorber, tout en remuant
  • Placer alors dans un grand plat rond.

Former un puits au milieu de la semoule et déposer au centre, la viande et les légumes.

Voilà c’est prêt à être dégusté !

Couscous Medfoun (couscous au poulet et amandes )

couscous poulet et amandes

Voici la recette marocaine du couscous” Medfoun”, un délicieux couscous au poulet et aux amandes.

Ingrédients pour le “Couscous Medfoun” :

250 g d’amandes
1 kg de couscous
6 cuisses de poulet ou un poulet beldi de 1,5 kg
1/2 kg oignons
100g de raisins secs
cannelle et sucre glacé
2 gousses d’ail
une botte de coriandre fraîche
3/4 verre à thé d’huile
sel et poivre
gingembre

Préparation du couscous Medfoun :

  • Faites cuire les amandes dans de l’eau jusqu’à ce que la peau arrive à se détacher facilement.
  • Retirer du feu, égoutter, enlever la peau.
  • Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile, mettre les amandes et les faire dorer dans l’huile puis les concasser moyennement.
  • Couper les oignons en petits morceaux, mettre dans une grande casserole sur le feu, ajouter du sel, poivre, coriandre, safran, l’huile et ail, mélanger pour que les épices se décomposent et que l’oignon prenne la teinte orange du safran.
  • Ajoutez les cuisses de poulet et mélanger, laissez 2 mn pour qu’elles absorbent le parfum des épices et ajouter 4 verres d’eau, laissez cuire environ 30mn.
  • Faites cuire séparément à la vapeur le couscous pendant 45 mn à la façon habituelle (20 mn, 15mn et 10mn).
  • Séparer alors le poulet de la sauce et des oignons, gardez la sauce de coté et laisser les oignons dans la casserole, ajouter 2 cuillères à café de cannelle, 2 cuillères à café de sucre et raisins secs, laissez sur le feu 10 mn en remuant.
  • Dans le plat de présentation (un grand plat pour 6 personnes), mettre la moitié du couscous préparé,  l’arroser de la moitié de la sauce et étaler dessus la moitié du mélange oignon et raisins secs, disposer soigneusement toutes les cuisses les une à coté des autre. Mettre une autre couche de couscous, tout le reste du mélange (oignon et raisons secs), arroser du reste de la sauce, faire un cratère et remplissez-le du reste d’oignon et raisins secs. Sur le long de la “montagne”, faire des traits espacés et alternés de sucre glacé, cannelle et amandes.

Recette Falafels

des falafels prets à etre degustés

Voici la recette libanaise des falafels.

 

Ingrédients pour les falafels :

250g de fève séchées
100g de pois chiches
1 oignon
50g de farine
1 bouquet de persil
1 pincée de cumin
2 gousses d’ail
1 pincée de paprika ou de piment
sel
huile pour friture

Préparation des falafels :

  • Faites tremper les fèves et les pois chiches dans l’eau pendant une nuit entière, égouttez-les.
  • Lavez, équeutez le persil. Épluchez l’oignon. Passez les fèves et les pois chiches au mixeur en même temps que l’oignon et le persil.
  • Mettez la purée ainsi obtenue dans un grand saladier. Pelez et hachez l’ail. Ajoutez le à la purée avec la farine, le cumin et le piment. Salez et mélangez bien.
  • Avec vos mains, formez des boulettes en ajoutant au besoin un peu d’eau.
  • Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les falafels à feu moyen sur tous les côtés.

A déguster chaud, en sandwichs, en entrée ou accompagné d’une salade.

Tajine aux petit pois

Voici la recette marocaine du Tajine aux petit pois

Ingrédients pour le tajine aux petit pois :

-150 g de viande de bœuf,
-3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
-1 oignon hache,
-sel,
-poivre,
-1 grand verre d’eau,
-100g de petit pois,
-persil, fromage râpé,
-4 œufs frais + 2 œufs durs,
-une cuillerée à café d’ail hache ,
-1/2 cuillerée à café de curry,
-de la ricotta et du beurre.

 

Préparation du tajine aux petit pois :

  • Dans une casserole faire revenir la viande coupée en morceaux minuscules ,l’oignon, l’huile d’olive,le sel et le poivre. Remuer de temps en temps jusqu a ce que la viande roussisse un peu.
  • Rajouter l’eau et laissez continuer la cuisson pendant 15 minutes environ.
  • Rajouter les petits pois et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit un peu épaisse et ferme.
  • Rajouter l’ail (environ une cuillerée à café d’ail préalablement haché) mélanger puis ajouter la demie cuillerée à café de curry.
  • Laisser encore 5 minutes sur le feu.

Éteindre le feu et laisser le tout découvert durant 10mn

  • Allumer le four, mettre le récipient qui vous convient le mieux, (personnellement lorsque je n’ai pas de tajine sous la main, il m’arrive d’utiliser un moule à cookies, ou tout aussi bien un pyrex de n’importe quelle forme).
  • Rajouter un peu de beurre laisser fondre juste pour que le tajine ne colle pas.
  • Prendre le persil, le laver puis  le découper
  • Découper les œufs durs en petits morceaux
  • Ajouter persil, œufs durs ainsi que le fromage râpé au contenu de la casserole et bien mélanger l’ensemble des Ingrédients.
  • Ajouter au mélange  les œufs frais un par un.
  • Bien remuer les ingrédients.  Le mélange est prêt.
  • Mettre la moitié du mélange dans le récipient

Mettre la ricotta en une couche recouvrir ensuite le reste du mélange mettre au four jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Pour vérifier, insérer au milieu du tajine un couteau s’il est juste avec un peu d’huile et qu’il n’y a pas de trace de liquide (liquide jaune de l’œuf) alors c’est prêt.

Une fois cuit “démouler” le tajine puis laisser refroidir.

A servir  et manger froid.